EL MENUDO: desperdicio transformado en manjar

En el México de la Colonia, la carne maciza de res era para los soldados, para los poseedores, no para los desposeídos. Y por más que los indios purépechas llegaran a la carnicería a querer comprar carne, el carnicero nunca tenía, o la subía de precio.
Por eso, en Michoacán, Jalisco y Guanajuato, los indios empezaron a conformarse con las patas y la panza de la vaca, con las tripas.
Esto no era una novedad para los españoles. En el “Arte de Cozina” del Siglo XVI de Diego Granado, y en el “Arte Cisoria” de 1423 de Enrique de Villena, se decía claramente que las sobras de la vaca eran para la plebada.
Lo que no esperaban los riquillos, era que los indios le agregaran chilito, cebolla, tomate y especias, y, de repente transformaran los desperdicios en un platillo para enloquecer el paladar.
Cuentan que una vez, el curioso carnicero les preguntó: ¿y para qué quieren esas menudencias?
Y los indios no tuvieron más que decir: para hacer menudo.

LUJURIA DEL SABOR
Con ajo, cebolla, limón, chile guajillo, con o sin maíz pozolero, con chiltepín y aguacate, el librillo o el cuajo se pone en una tortilla recién hecha, y a golpe de mordida se combina con las cucharadas de caldo… Ahhh!… acompañado de una cervecita bien fría, la “cruda” empieza a desaparecer.
El menudo es el remedio para el exceso de fiesta y tragos.
Mi cuñado Tony Vega, oriundo de Purépero, Michoacán, empezaba a preparar el menudo casi al mismo tiempo en que llegaban sus invitados a su casa de Fontana. A la mañana siguiente no había que hacer nada, excepto preparar la cebolla picada, el cilantro, el aguacate y el orégano.
No siempre fue así.
“Mire, cuando llegamos la primera vez a California en los 60’s, aquí tiraban el menudo y las patas”, dice Tony. “Yo trabajaba con la familia en Orland pizcando aceituna y ciruela, y los fines de semana nos íbamos al matadero y nos regalaban el menudo y las patas. Todo eso lo tiraban, lo ponían en unos tambos. De ahí lo agarrábamos nosotros y lo dejábamos a remojar en sosa cáustica. Quedaba blanquito”.
Las cosas empezaron a cambiar cuando los inmigrantes mexicanos vinieron a “evangelizar” la gastronomía norteamericana. Además de traer el guacamole, el cilantro, la variedad de salsas, las tortillas y los nachos, animaron a los herejes a que comieran lengua, panza y tripas de reses y cerdos.

Cuando se estableció en Wilmington, California, donde ahora está la capital mundial del menudo enlatado (Juanita’s), “la libra de menudo lo vendían a 20 centavos en la Carnicería Flores”, recuerda.

Aspecto de la Carnicería Flores en el 2018, muchos años después de que Tony Vega, un inmigrante mexicano, compraba el menudo a 20 centavos la libra.

EL MERCADEO
En Wilmington, donde la costumbre de comer menudo apenas se asentaba en los 70’s, el 28 de enero del 2018, estaba señalado para producir el “Menudo más grande del mundo”.
En la fábrica de menudo Juanita’s de la 645 Eubank Ave., las actrices mexicanas Angélica María y su hija Angélica Vale, el gerente Aaron de la Torre, el concejal Joe Buscaino, estarían presentes cuando Christina Colón adjudicara oficialmente el título de los Records Guinness a esa comida que en los 60’s se tiraba a la basura.

  Todo por culpa del hambre de los mexicanos.

LEJANIAS: El inmigrante que siempre ha tenido los pies sobre la tierra

Uno de los tractores que campesinos inmigrantes han usado en California para sembrar, cosechar y alimentar al mundo. FOTO: José Fuentes-Salinas

Hicieron una hilera de maquinaria vieja entre la casa de fruta y el río: Dinosaurios y tigres dientes de sable que escarbaron la tierra, que hicieron surcos y caminos, que sacudieron árboles y les arrancaron frutos.
Caminé a un lado de todos ellos, Como un niño que va al museo.
“Sí. Todo por servir se acaba”, dice Salvador Esqueda, “yo me trepé a ese tractor que usted ve ahí”.
Salvador siempre ha estado con los pies sobre la tierra.
A los 10 años tiraba la semilla entre los surcos de su natal Zamora, Michoacán, mientras su padre jalaba un castigado caballo. A los 15 ya era una máquina para recoger fresas, alternando horas de escuela y horas de campo.
“Qué bonito sentía, usted viera, compartir mi sueldo con mi madre”.
Después vinieron las cosas del amor y las lejanías en California.
Y, como quien me cuenta sus hazañas, presume a sus hijos universitarios, aunque… Le preocupa y el de Chicago que suele hablarle para compartir sus soledades.
“Quieres que me vaya vivir allá, usted va a creer”.
En medio siglo de existencia, Salvador sabe bastante de surcos y cosechas, del movimiento del sol y de las máquinas.
Dice que tiene un tío en Zacapu y otros quién sabe dónde, que como él un día de un año lejano se fueron para siempre de su madre tierra a sembrar otras tierras, y ayudar a tantas madres.

Salvador Esqueda, inmigrante michoacano que ha contribuído a alimentar al mundo, desde la capital mundial de las almendras, duraznos, lechuga…
FOTO: José Fuentes-Salinas

-San José, California, 2017

FOTOS Y TEXTO: José Fuentes-Salinas, tallerjfs@gmail.com

 

 

Caravan Motor Homes: El Primer Trabajo

PARAMOUNT, CA., 1978.- Concluyó el fin de semana. Al final de la jornada del viernes, se recogió la cooperación para las cervezas. El compa Beto del Montecarlo fue a traerlas. El era el encargado, y vaya que estaba preparado. La cajuela del Montecarlo se había convertido en una hielera.

Así, al salir de la nave industrial de Caravan Motorhomes, en el estacionamiento ya esperaban las “chelas” bien “helodias” para despedir la semana.

En la cajuela de un Montecarlo, Beto había hecho una hielera donde colocaban las cervezas para festejar la semana laboral. Foto: José Fuentes-Salinas

El Bob, uno de los dueños y supervisor de la compañía se hacía de la vista gorda. Solo cerraba la puerta de la fábrica para evitar compromisos.

De Zacatecas, Sinaloa, Michoacán… los compas que hacían zumbar herramientas todos los días, bromeaban, y hablaban de la familia de aquí y de allá, de los autos, de lo que pasó en la semana, de nada… De todo. Se pitorreaban de aquel amigo del Bob que daba la impresión de que trabajaba mucho, andando de prisa de aquí para allá, pero que, al final, lo que hacía era meterse a las Motor Homes y ponerse a escuchar radio.

Pero el que sí le ponía duro era el Ramón, que como un Rambo de las herramientas automáticas ponía la estructura y el triplay de los muros de esos coches casa que pronto podrían andar paseando en Yosemite o Malibu. Todos, como hormiguitas, tenían un trabajo específico. El Zardo, un chamaco zacapense que a sus veinte años, tenía su primer trabajo en una fábrica, se encargaba de poner las hojas de fibra de vidrio que van sobre la cabina del conductor. Luego les colocaba el tanquecito del gas, y ya cuando las unidades estaban terminadas les echaba un impermeabilizan de chapopote en la parte de abajo. También les pintaba las franjas de los costados. Con spray de chapopote, había veces que quedaba como mapache, pero, al revés: el rostro oscuro y los pómulos claros, protegidos por las gafas.

Carpinteros, soldadores, ensambladores, pintores… Aquí se aprende de todo, compa. A Vicente se lo cotorreaban porque venía de La Piedad, Michoacán, pero, de pronto, era ya un mecánico especializados.

“Este guey hacía ollas en el ‘terri'”, decía Ramón.

Y Vicente le reviraba:

“Y tu hacías guaraches en Purépero, cabrón… Ja aaaa…”

El viernes era el día del cheque. Quienes habían hecho “overtime” libaban cerveza con más gusto. Sabiendo que el sábado se irían al mercado de Mariscos de San Pedro, a darse un festín, o al Swap Meet de paramount a “chacharear”.

Para el Zardo, esa era una experiencia de aprendizaje. Ahí, en California, conocía lo que era trabajar de verdad, como lo hacen los mexicanos. Con dos años de estudio universitario, veía con orgullo ese cheque que pronto lo irían a cambiar a la tienda de Wilmas, y, acaso, le podría raspar un poco para comprarse una garrita para lucir bien en la escuela nocturna de inglés como segundo idioma.

El Zardo, a sus veinte años, no se aguitaba de ese trabajo “sucio”.

“Los únicos trabajos que no sirven para un carajo son los que pagan mal y no aprendes nada”, se decía, mientras le ponía atención a la forma como Vicente soldaba y cortaba láminas con herramientas automáticas que luego aprendería a usar.

Y, al final, con una cervecita en la mano, celebraba con todos la forma en que los coches casa salían todos los días, con una precisión de una perfecta cadena productiva.

Librería Barnes & Noble: encuentro con los lectores

ERA IMPRESIONANTE LA CARGA. Puro peso pesado. En la fila de libros en español de la librería Barnes and Noble, en Torrance, California, tenían apartados un montóncito de munición intelectual que hubiera identificado a un profesor de UCLA o USC. Eran libros de Nabokov, Chomsky, Borges,… Pero Ponciano y su hermano no eran profesores universitarios ni maestros de primaria… Ni periodistas.
– Yo estoy retirado -dijo el hermano- y él se vino Estados Unidos de matacuaz.
Conversamos. Oriundos de la Huerta, Jalisco, allá por los rumbos de Casimiro Castillo, y Cihuatlán, Colima, Ponciano se había venido en los tiempos de José López Portillo, cuando se escaseó el trabajo. Dice que su gusto por los libros lo aprendido en el seminario.
Pero el gusto era un poco insostenible porque en el pueblo no había una sola biblioteca, aunque si muchas cantinas. Aún así, antes de venirse a los Estados Unidos a trabajar en la construcción, ya había leído la filosofía de Ramón Xirau y las obras de Octavio Paz.
Maestro en la construcción, y en la construcción de su propia cultura, Ponciano y su hermano parecían niños que entran a un supermercado de juguetes, y uno a uno van echando libros a la canasta como quien echa gruesos ladrillos para leer.

Lectores en compra de libros en la Librería Barnes And Noble, de Torrance, California.

  • Torrance, California, 10 de Marzo, 2017. José Fuentes-Salinas, tallerjfs@gmail.com