EL MENUDO: desperdicio transformado en manjar

En el México de la Colonia, la carne maciza de res era para los soldados, para los poseedores, no para los desposeídos. Y por más que los indios purépechas llegaran a la carnicería a querer comprar carne, el carnicero nunca tenía, o la subía de precio.
Por eso, en Michoacán, Jalisco y Guanajuato, los indios empezaron a conformarse con las patas y la panza de la vaca, con las tripas.
Esto no era una novedad para los españoles. En el “Arte de Cozina” del Siglo XVI de Diego Granado, y en el “Arte Cisoria” de 1423 de Enrique de Villena, se decía claramente que las sobras de la vaca eran para la plebada.
Lo que no esperaban los riquillos, era que los indios le agregaran chilito, cebolla, tomate y especias, y, de repente transformaran los desperdicios en un platillo para enloquecer el paladar.
Cuentan que una vez, el curioso carnicero les preguntó: ¿y para qué quieren esas menudencias?
Y los indios no tuvieron más que decir: para hacer menudo.

LUJURIA DEL SABOR
Con ajo, cebolla, limón, chile guajillo, con o sin maíz pozolero, con chiltepín y aguacate, el librillo o el cuajo se pone en una tortilla recién hecha, y a golpe de mordida se combina con las cucharadas de caldo… Ahhh!… acompañado de una cervecita bien fría, la “cruda” empieza a desaparecer.
El menudo es el remedio para el exceso de fiesta y tragos.
Mi cuñado Tony Vega, oriundo de Purépero, Michoacán, empezaba a preparar el menudo casi al mismo tiempo en que llegaban sus invitados a su casa de Fontana. A la mañana siguiente no había que hacer nada, excepto preparar la cebolla picada, el cilantro, el aguacate y el orégano.
No siempre fue así.
“Mire, cuando llegamos la primera vez a California en los 60’s, aquí tiraban el menudo y las patas”, dice Tony. “Yo trabajaba con la familia en Orland pizcando aceituna y ciruela, y los fines de semana nos íbamos al matadero y nos regalaban el menudo y las patas. Todo eso lo tiraban, lo ponían en unos tambos. De ahí lo agarrábamos nosotros y lo dejábamos a remojar en sosa cáustica. Quedaba blanquito”.
Las cosas empezaron a cambiar cuando los inmigrantes mexicanos vinieron a “evangelizar” la gastronomía norteamericana. Además de traer el guacamole, el cilantro, la variedad de salsas, las tortillas y los nachos, animaron a los herejes a que comieran lengua, panza y tripas de reses y cerdos.

Cuando se estableció en Wilmington, California, donde ahora está la capital mundial del menudo enlatado (Juanita’s), “la libra de menudo lo vendían a 20 centavos en la Carnicería Flores”, recuerda.

Aspecto de la Carnicería Flores en el 2018, muchos años después de que Tony Vega, un inmigrante mexicano, compraba el menudo a 20 centavos la libra.

EL MERCADEO
En Wilmington, donde la costumbre de comer menudo apenas se asentaba en los 70’s, el 28 de enero del 2018, estaba señalado para producir el “Menudo más grande del mundo”.
En la fábrica de menudo Juanita’s de la 645 Eubank Ave., las actrices mexicanas Angélica María y su hija Angélica Vale, el gerente Aaron de la Torre, el concejal Joe Buscaino, estarían presentes cuando Christina Colón adjudicara oficialmente el título de los Records Guinness a esa comida que en los 60’s se tiraba a la basura.

  Todo por culpa del hambre de los mexicanos.

Tiempos de espera y tecnología

Por José FUENTES-SALINAS/ tallerjfs@gmail.com

Los tiempos de espera solían llamarse “tiempos muertos”, porque no se podía hacer otra cosa que esperar. En restaurantes a la hora del almuerzo, en las oficinas burocráticas esperando pagar una multa o renovar un permiso, en los bancos esperando pagar una deuda, en la fila del supermercado calculando a cuanto asciende el costo de la provisión de la semana, en la sala de urgencia contando los minutos que pasan sin ver a un médico… El tiempo de espera solía ser motivo de conversación con un extraño, o el momento de proseguir la lectura de un libro de bolsillo, o de sacar la costura y tejer mientras llama la enfermera.

Hoy no. Hoy es el inevitable momento en que todos habrán de sacar sus teléfonos celulares y revisar mensajes de texto, comentarios en el Facebook, fotos de amigos, tuits…

Estoy esperando en un restaurante Chipotle a que llegue mi turno para pedir mi acostumbrado “Chichen Bowl”, en el que invariablemente la empleada me preguntará: ¿brown or white rice? ¿black beans or pinto beans?…. Si, póngale “pico sauce”, “corn” y rajas.

Concentrados en su celulares, a nadie le importa un carajo tratar de entender la copia de las estelas mayas de yeso del muro. Todos estamos pensando solamente en los tacos o burritos de carnitas, carne asada, pollo, barbacoa o vegetarianas. Entre las 12 y la una es la “rush hour” en que las muchachas y muchachos trabajan como un relojito en una linea de producción para que se sirvan tantos platos como sea posible.

Es comida mexicana “orgánica”, se presume. Con esto quieren decir que no le han puesto vacunas u hormonas a la carne.

El tiempo transcurre rápidamente, no como el tiempo de los mayas, sino como el de las oficinas y tiendas que esperan el regreso de sus empleados en el Centro Comercial Del Amo.

Con mi plato desechable con pollo, arroz y frijoles, me siento en una de esas mesas estilo industrial que poco tienen que ver con las estelas mayas del fondo.

En el sonido de fondo se escucha música reggae de Jamaica. Tampoco a muchos les importa si es Ekka-Mouse o Peter Tosh, como no les importó saber si los rostros de las estelas mayas eran de dioses.

Lo único importante es que hace hambre, y que esto es lo menos mal para comer rápido, porque es “orgánico”, y no es tan caro.

Momento en que los clientes de un restaurante de comida rápida esperan hacer pedir sus platillos, al tiempo que revisan sus celulares.

Momento en que los clientes de un restaurante de comida rápida esperan su turno para ordenar sus platillos, al tiempo que revisan en sus celulares sus mensajes de texto o fotos.