En el México de la Colonia, la carne maciza de res era para los soldados, para los poseedores, no para los desposeídos. Y por más que los indios purépechas llegaran a la carnicería a querer comprar carne, el carnicero nunca tenía, o la subía de precio.
Por eso, en Michoacán, Jalisco y Guanajuato, los indios empezaron a conformarse con las patas y la panza de la vaca, con las tripas.
Esto no era una novedad para los españoles. En el “Arte de Cozina” del Siglo XVI de Diego Granado, y en el “Arte Cisoria” de 1423 de Enrique de Villena, se decía claramente que las sobras de la vaca eran para la plebada.
Lo que no esperaban los riquillos, era que los indios le agregaran chilito, cebolla, tomate y especias, y, de repente transformaran los desperdicios en un platillo para enloquecer el paladar.
Cuentan que una vez, el curioso carnicero les preguntó: ¿y para qué quieren esas menudencias?
Y los indios no tuvieron más que decir: para hacer menudo.
LUJURIA DEL SABOR
Con ajo, cebolla, limón, chile guajillo, con o sin maíz pozolero, con chiltepín y aguacate, el librillo o el cuajo se pone en una tortilla recién hecha, y a golpe de mordida se combina con las cucharadas de caldo… Ahhh!… acompañado de una cervecita bien fría, la “cruda” empieza a desaparecer.
El menudo es el remedio para el exceso de fiesta y tragos.
Mi cuñado Tony Vega, oriundo de Purépero, Michoacán, empezaba a preparar el menudo casi al mismo tiempo en que llegaban sus invitados a su casa de Fontana. A la mañana siguiente no había que hacer nada, excepto preparar la cebolla picada, el cilantro, el aguacate y el orégano.
No siempre fue así.
“Mire, cuando llegamos la primera vez a California en los 60’s, aquí tiraban el menudo y las patas”, dice Tony. “Yo trabajaba con la familia en Orland pizcando aceituna y ciruela, y los fines de semana nos íbamos al matadero y nos regalaban el menudo y las patas. Todo eso lo tiraban, lo ponían en unos tambos. De ahí lo agarrábamos nosotros y lo dejábamos a remojar en sosa cáustica. Quedaba blanquito”.
Las cosas empezaron a cambiar cuando los inmigrantes mexicanos vinieron a “evangelizar” la gastronomía norteamericana. Además de traer el guacamole, el cilantro, la variedad de salsas, las tortillas y los nachos, animaron a los herejes a que comieran lengua, panza y tripas de reses y cerdos.
Cuando se estableció en Wilmington, California, donde ahora está la capital mundial del menudo enlatado (Juanita’s), “la libra de menudo lo vendían a 20 centavos en la Carnicería Flores”, recuerda.
Aspecto de la Carnicería Flores en el 2018, muchos años después de que Tony Vega, un inmigrante mexicano, compraba el menudo a 20 centavos la libra.
EL MERCADEO
En Wilmington, donde la costumbre de comer menudo apenas se asentaba en los 70’s, el 28 de enero del 2018, estaba señalado para producir el “Menudo más grande del mundo”.
En la fábrica de menudo Juanita’s de la 645 Eubank Ave., las actrices mexicanas Angélica María y su hija Angélica Vale, el gerente Aaron de la Torre, el concejal Joe Buscaino, estarían presentes cuando Christina Colón adjudicara oficialmente el título de los Records Guinness a esa comida que en los 60’s se tiraba a la basura.
Todo por culpa del hambre de los mexicanos.
